Farinata

Una ricetta ligure-toscana antichissima che è documentata fin dall'epoca romana,  ma varianti se ne trovano anche in Sicilia.
Si accompagna molto bene con un vino rosso come il Rossese della riviera ligure.





Per 6 persone
Ingredienti:
1 litro e mezzo d'acqua
500 g di farina di ceci
1 bicchiere d'olio
sale
rosmarino e/o pepe

Diluisci nell'acqua la farina di ceci mescolando bene. Lascia riposare bene il composto per una notte. Togli quindi la schiuma che si è formata in superficie aggiungi il bicchiere di olio e il sale e amalgama il tutto. In una teglia oleata versa la farinata e cuoci in forno a 220° per circa venti minuti, fintanto che si è formata una crosticina dorata. Va servita molto calda e si può condire a piacere o con aghi di rosmarino o con una macinata di pepe nero.

Gulasch tirolese della tradizione

Piatto preparato da Stefano e Silvia che ha giustamente vinto la gara dei cuochi-poeti.
Il vino? Un barolo d'annata






Per 8 persone
Ingredienti:
800g di manzo tagliato a pezzi
800 g di cipolle bianche
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
una noce di butto
1 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di aceto
2 bicchieri di acqua
1 foglia di alloro
2 cucchiai di paprika
un pizzico di timo
un cucchiaino di kùmmel
un cucchiaino di maggiorana seccata
2 spicchi d'aglio
mezzo limone
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1  cucchiaino di senape
sale
pepe

Affetta le cipolle a rondelle e falle rosolare con poco olio in una pentola sufficientemente capiente e spolverizza con un pizzico di timo. Aggiungi la carne tagliata a pezzetti e falla colorire. Annaffia con il vino rosso e l'aceto lascia evaporare l'alcool. Aggiungi la paprika, il sale q. b, il concentrato di pomodoro, un pizzico di maggiorana, mezzo cucchiaino di kummel, la senape e uno spicchio d'aglio. Allunga con i due bicchieri di acqua precedentemente scaldata. Poni il coperchio e cuoci per un'ora e mezza sempre a fuoco basso. Trita finemente il kummel rimasto con la maggiorana e uno spicchio d'aglio, la scorza di mezzo limone e uniscili con un po di succo di limone e la noce di burro. Versali sulla carne e continua la cottura per altri venti minuti.
Il gulasch può essere servito con canederlo o riso bianco bollito.

Spaghetti con spinaci e gamberi

Gli spinaci si trovano sia nelle varietà invernali a foglie ampie e carnose che che quelle più tenere primaverili, entrambi sono ideali per questo piatto.











Per 6 persone
Ingredienti:
550 g di garganelli freschi
500 g di gamberi
300 g di spinaci
1 spicchio d'aglio
succo di mezzo limone
40 g di burro
sale
pepe

Sguscia le code dei gamberi. Trita l'aglio con la scorza del mezzo limone e poi falli rosolare nel burro. Aggiungi gli spinaci puliti e asciugati, i gamberi, sale e pepe e cuoci per una decina di minuti. Scola la pasta al dente e fai saltare il tutto in padella.

Pollo al cacao

Per assaporare le magie del mondo atzeco... e per stupire i vostri ospiti.
Si accompagna con un Pinot Nero.










Per 6 persone
Ingredienti:
30 g di cacao in polvere
1 kg e mezzo di pollo tagliato a pezzi
mezzo bicchiere di olio d'oliva extravergine
20 g di burro
mezzo bicchiere di vino rosso
50 g di pancetta tagliata in un'unica fetta
1 bicchierino di grappa
12 cipolline
farina q. b
pepe di Cajenna
sale
pepe nero

Fai prendere colore alle cipolline  mettendole a soffriggere in un tegame con l'olio e la pancetta tagliata a dadini. Subito dopo inserisci il pollo tagliato a pezzi, precedentemente infarinato, e il burro. Fai colorire da tutte le parti, aggiungi il sale, un pizzico di pepe di Cajenna, il pepe nero e versa la grappa e a fuoco vivace gira bene, con un cucchiaio di legno, tutti i pezzi di pollo e le cipolline. In un tegamino scalda il vino e aggiungi il cacao facendolo ben sciogliere, quindi versalo sul pollo, incoperchia e lascia cuocere a fuoco molto basso rigirando di tanto in tanto, per circa tre quarti d'ora. A cottura ultimata poni i pezzi di pollo e le cipolline su un piatto di portata, passa il sugo attraverso un colino e versalo sul pollo.

Spuma di salmone

Si possono servire tartine, vol au vent, bignè per un' happy hour tra amici. Da accompagnare con una fino frizzante secco.








Per 6 persone
Ingredienti:
300 g di salmone
100 g di panna fresca
succo di mezzo limone
qualche goccia di brandy
1 cucchiaio di zenzero in polvere
sale
pepe

Cuoci il trancio di salmone a vapore per circa 20 minuti. Una volta intiepidito elimina le spine e la pelle, unisci la panna, il succo di limone, il brandy, lo zenzero, sale, pepe. Frulla il tutto e guarnisci crostini e vol au vent.

Seppie all'aceto balsamico

Si accompagna molto bene con polenta bianca o con riso basmati.










Per 6 presone
Ingredienti:
1 kg di seppie
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 spicchio d'aglio
6 cucchiai di aceto balsamico
prezzemolo q. b
olio extra vergine d'oliva
un bicchiere circa di fumetto di pesce
sale
pepe

Lava le seppie e tagliale a pezzi. Metti da parte le vesciche  col nero a bagno in un po' di fumetto (brodo di pesce). In un tegame dopo aver fatto rosolare l'aglio nell'olio unisci le seppie e il prezzemolo tritato. Cuoci per circa 10 minuti e poi aggiungi il concentrato di pomodoro il fumetto di pesce sale e pepe e il liquido nere delle vesciche. Cuoci con coperchio per altri 15 minuti quindi aggiungi l'aceto balsamico e termina la cottura, senza coperchio per altri cinque, dieci minuti, da verificare la consistenza delle seppie.

Sformatino di cavolfiore

Come antipasto si può servire con prosciutto crudo di Parma mentre se si prepara come contorno si abbina bene ad una tartare di pesce, salmone, tonno, o di carne.








Per 6 persone
Ingredienti:
600 g di cavolfiore
200 g di patate
50 g di porro 50 g di cipolla bianca
150 g di panna fresca
50 g di burro
25 g di colla di pesce

Fai rosolare in un tegame la cipolla e il porro tritati con il burro, aggiungi le patate tagliate a dadini e il cavolfiore sempre tagliato. Versa la panna e aggiungi un po' d'acqua, sale e pepe. Cuoci a fuoco basso per circa 20 minuti. Fai raffreddare e passa tutto al frullatore aggiungendo la colla di pesce, che deve essere prima messa a bagno in acqua fredda e poi strizzata. Versa il composto negli stampini imburrati e lascia in frigo per almeno 5 ore. Estrai lo sformatino dallo stampo e guarnisci a piacere con erba cipollina.

Crema di ceci

 

Dopo le trasgressioni culinarie del carnevale è bene ripristinare una dieta a base di verdure ma senza trascurare il piacere della tavola. Ecco una salsa che si accompagna benissimo con molte verdure crude, finocchio, carota, sedano, peperone ...






 Per 6 persone
 Ingredienti:
  250 g di ceci lessati (vanno bene anche quelli in scatola)
 un cucchiaio di semi di sesamo
 succo di un limone
     olio extravergine d'oliva q. b
     sale
     pepe

Togli la pelle ai ceci già cotti passandoli con le dita. Frulla i ceci con il limone, il sale, abbondante pepe e olio fino ad ottenere un crema. Aggiungi quindi i semi di sesamo.
Servi in coppette individuali e accompagna con cruditè di verdure

Penne all'arancia e limone

Un piatto che ho imparato dalla mia amica nonché maestra di cucina, Marajsa, di facilissima esecuzione e di enorme successo.









Per 4 persone
Ingredienti:
350 g di pennette rigate circa
1 limone non trattato
1 arancia non trattata
peperoncino
120 g g di mascarpone
150 g di parmigiano
50 g di burro
100g di panna  fresca

Mentre la pasta cuoce in abbondante acqua salata scalda una padella capiente con il burro e fai sciogliere il mascarpone insieme alla rapatura dell'arancia e del limone, la panna, il peperoncino e il parmigiano grattato. Scolata la pasta falla saltare in padella con il sugo aggiungendo, alla bisogna,  dell'acqua di cottura se il sugo non è sufficiente cremoso.
Servi molto caldo. Si accompagna bene con un Franciacorta

Castagnole

Una tira l'altra.....











Per 8 persone
Ingredienti:
3 etti di farina bianca
1 cucchiaino di lievito vanigliato
un bicchierino di rum o marsala
2 uova intere
50 g di zucchero
un pizzico di sale
70 g di burro
rapatura di un limone

Setaccia la farina fai la fontana e metti al centro 40 g di zucchero, le uova,  il liquore, il lievito, il pizzico di sale, la rapatura di limone, il burro fuso e impasta. Fai riposare per almeno mezz'ora e poi forma le palline grandi circa una castagna. Friggi in olio di arachidi finché risultino dorate. Dopo averle scolate dall'olio sistemale su un piatto e cospargi con zucchero avanzato.

Gnocchi alla romana

E' il piatto preferito della mia amica Giordy che soddisfa piccoli e grandi.













Per 6 persone
Ingredienti:
1 litro di latte
240 g di semolino
1 tuorlo d'uovo
50 g di burro circa
150 g di parmigiano
sale grosso

In una pentola versa il latte, una noce di burro e il sale e quando è caldo (non deve raggiungere l'ebollizione) versa il semolino mescolando continuamente. Quando inizia a rapprendersi aggiungi il tuorlo d'uovo e 100 g di parmigiano grattato. Continua la cottura, sempre a fuoco basso, per una decina di minuti scarsi. Versa il composto su un piano di lavoro (legno o marmo) e livellalo ottenendo uno spessore di un centimetro circa. Aspetta che si raffreddi completamente e poi ritaglia con un bicchiere i tondini e disponili in una pirofila precedentemente imburrata. Cospargi con il formaggio rimasto e qualche fiocchetto di burro. Fai gratinare in forno a 180 ° statico per circa mezz'ora.

Torta di carote e pistacchio

E' il classico  dolce che piace ai bambini per merenda   ... ma che gli adulti non disdegnano come dessert, accompagnato da un Moscato d'Asti.







Per 8 persone
Ingredienti:
140 g di farina bianca
300g di burro
40 g di zucchero
2 uova
2 tuorlo
120 g di carote
200 g di pistacchi sgusciati di Bronte
60 g di farina di mandorle
zucchero a velo q b
mezza bustina di lievito per dolci

Trita le carote già pulite con il cutter  insieme ai pistacchi ( si può comprare direttamente la granella di pistacchi). In un contenitore monta le uova intere con i due tuorli e lo zucchero fino ad ottenere una crema. Aggiungi il burro precedentemente ammorbidito le carote i pistacchi la farina di mandorle, la farina bianca e il lievito. Amalgama bene e versa il composto in uno stampo di cm 22 di diametro già imburrato e infarinato. Copri con carta stagnola e posiziona lo stampo in un altro contenitore più grande con acqua calda. Cuoci in forno a bagnomaria a 160° per circa 45 minuti.
Decora il tortino con zucchero a velo.

Da Paolo Morosin si può trovare la granella di pistacchi di Bronte

Manzo all'olio della tradizione

Antica ricetta rinascimentale che ancora incontra i gusti moderni ...per dimenticare la frenesia della vita.
Si abbina bene con un Pinot nero.









Per 6 persone
Ingredienti:
1 kg di carne di manzo "cappello del prete"
un cucchiaio di farina
un bicchiere di olio extra vergine d'oliva
2 spicchi d'aglio
2 acciughe salate
1 cipolla bianca
1 gamba di sedano
1 cipolla
50 g di pan grattato
50 g di formaggio grana
25 g di capperi sotto sale
una manciata di prezzemolo
mezzo litro di brodo circa
sale
pepe

Infarina la carne e rosola in una casseruola con l'aglio, le acciughe, i capperi, la cipolla, il sedano e la carota tutti affettati, sale e pepe. Aggiungi un bicchiere di olio e il brodo. Copri la pentola e cuoci per due ore e mezza a fuoco moderato. Aspetta che la carne si raffreddi e affettala. Nel sugo rimasto stempera il pan grattato, il grana e il prezzemolo finemente tagliato. Stendi in una pirofila comprendo con la salsa e passa a forno caldo per cinque minuti.

Carpaccio di San Piero allo zenzero e lime

E' una ricetta che ho imparato dal mio carissimo amico barone, nobile non solo di schiatta ma soprattutto d'animo, che mi ha iniziato all'arte della cucina, di cui lui è un maestro insuperabile.
Sempre attento alla ricerca della qualità che poi lui reinterpreta con la sua fantasia e che mi ha insegnato l'importanza della semplicità.







Per 6 persone.
Ingredienti:

Un paio di filetti di san Piero, circa 1 kg
zenzero
lime o limone
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Chiedere al pescivendolo di fiducia di prepararci due filetti di san Pietro. Uniscili insieme con spago da cucina avvolgili in carta da forno e tienili in congelatore per almeno tre quattro ore. Poi li estrai e taglia con l'affettatrice o con un coltello ben affilato fettine di pochi millimetri ( se si usa il coltello bisogna aspettare una decina di minuti perché il pesce si ammorbidisca). Condisci con scaglie di zenzero fresco e il succo di un lime o a piacere un limone, olio extravergine d'oliva sale e pepe. Prima di servire aspetta circa una ventina di minuti.

Vellutata di spinaci

Molto semplice nell'esecuzione, dedicata a tutti quelli che vogliono diventare di "ferro".... di un sapore piacevolmente esotico.











Per 6 persone

Ingredienti:
500 g di spinaci freschi
4 cucchiai di mandorle in scaglie
mezzo cucchiaini di curry
1 cucchiaio di farina di mandorle
1 limone non trattato
150 g di crème fraiche
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Lava molto bene gli spinaci e privali dei gambi più grossi. Fai dorare in un po' d'olio le scaglie di mandorle. In una pentola cuoci per una ventina di minuti gli spinaci (non occorre aggiungere acqua) aggiungi il sale q. b il curry e la farina di mandorle. Passa il tutto con il frullatore ad immersione. Finisci la cottura a fuoco vivace con la crème fraiche. A fuoco spento aggiungi il succo del limone. Guarnici con la rapatura del limone e le scaglie dorate delle mandorle

Tartare di filetto san Valentino

San Valentino: presentate per la più classica delle cene a lume di candele un piatto afrodisiaco...








Per 2 persone
Ingredienti:
400 g di filetto di vitello
1 limone
50 g di acciughe
50 g di capperi sotto sale di Pantelleria
un cucchiaino di senape di Digione
un goccio di cognac
sale grigio q b
olio extravergine d'oliva toscano o umbro
prezzemolo q.b
pepe
tabasco
un peperone giallo
un avocado
panna acida francese
tuorlo d'uovo

Trita molto finemente la carne e condiscila con la senape, il cognac,  l'olio,  il sale grigio e il succo di metà limone. A parte fai un trito di capperi, lavati dal sale, acciughe e prezzemolo e adagialo sopra una rondella di limone,  poni sul piatto di portata e sopra poni la tartare a cui dai una forma di tortino.  A parte priva un peperone della pellicola esterna e dei semi e poi frullalo con un cucchiaio di panna acida olio e pepe e metti il composto in un piccola ciotola monoporzione. Dopo aver sbucciato l'avocado, frullalo sempre con un altro cucchiaio di panna acida un goccio d'olio sale e pepe e versalo  in un altra ciotolina. Prepara il tabasco in un'altro contenitore monodose.  Presenta la carne accompagnate dalle salse e a pacere anche da un tuorlo d'uovo.
Si consiglia un vino rosso.

Torta di san Valentino

Riuscirete a conquistare il suo cuore per sempre....






Per 8 persone
Ingredienti:
200 g di cioccolato fondente
100 g di burro
100 g di zucchero
3 uova
un pizzico di sale
zucchero a velo per la decorazione q b

Fondi a bagnomaria il cioccolato con il burro. Mescola i tre tuorli d'uovo con lo zucchero fino ad ottenere una crema e poi aggiungili al cioccolato e al burro fusi. In un contenitore monta a neve con un pizzico di sale i tre albumi e amalgama il tutto delicatamente con una frusta.Imburra e infarina uno stampo di alluminio di 22 cm. Inforna per 25 minuti a 180°. Decora con zucchero a velo.
Gustatelo insieme ad un bicchierino di Porto.

Guancetta di sorana alla Stefano

Gara dei cuochi-poeti, scontro-incontro di manicaretti e letteratura... Stefano ha presentato un'eccellente guancetta di sorana profumata al mirtillo accompagnata da polentina. Il suo segreto: cottura lentissima al forno che ti permette di uscire e  al ritorno.... la cena è pronta.
Si accompagna con un Nebbiolo






Per 8 persone
Ingredienti:
2 guancette di sorana
1 carota
1 quarto di gamba di sedano
mezza cipolla di tropea
4 foglie di alloro
mezzo litro di buon vino rosso Nebbiolo
50 g di mirtilli
sale grosso
pepe
olio extravergine

Prepara il trito di verdure e passale con un po' d'olio in una casseruola, poi adagia le guancette, aggiungi il sale grosso cuoci per cinque minuti e poi versa il mezzo litro di vino e le foglie d'alloro. Copri la pentola e metti in forno ad una temperatura leggermente inferiore ai 100 gradi in maniera che si crei all'interno un leggero bollore. Servono circa sei ore di cottura. Taglia la guancetta a fette e versaci il sugo di cottura, opportunamente frullato e aggiungi qualche mirtillo. Aggiusta di sale e pepe. Si accompagna con un cucchiaio di polenta. Per una cottura così lunga è consigliato legare la carne con spago da cucina.

Vellutata di fagioli con frutti di mare

Un'unione tra il sapore dei fagioli aromatizzati e i frutti di mare che vanno bene sia per un antipasto importante che, aumentando le dosi per un primo.

Si accompagna bene con un Sauvignon.

Per 6 persone.

Ingredienti:

300 g di fagioli borlotti secchi

un mazzetto di rosmarino

una cipolla bianca piccola

una carota piccola

un pomodoro ramato

olio extravergine d'oliva

mezzo kg di vongole

mezzo kg di cozze

mezzo kg di fasolari

1 spicchio d'aglio

sale

pepe

Metti a bagno in acqua fredda e salata per un paio d'ore circa i frutti di mare per spurgarli bene e poi cuocili in una padella antiaderente con uno spicchio d'aglio in camicia ( con la sua pelle). Copri con il coperchio finché le valve non si aprano. Lascia raffreddare, elimina le valve, tranne qualcuna per la decorazione e filtra l'acqua ottenuta.
In un tegame fai rosolare la cipolla con la carota precedentemente affettate e subito dopo unisci i fagioli borlotti che devono essere stati ammollo per mezza giornata, il pomodoro privato della pelle e dei semi l'acqua di cottura dei molluschi, aggiungere mezzo litro d'acqua calda, e sale q b. Cuocere a fuoco basso per un'ora e mezza. Frulla il contenuto con un frullatore a immersione e quindi passa il tutto al colino cinese. Versa la crema nelle fondine con qualche rametto di rosmarino,e unisci i frutti di mare. Condisci con pepe e un goccio di olio extravergine.

Cavolfiore in pastella

Contorno ideale sia per una grigliata di carne che di pesce. Adatto anche per accompagnare un aperitivo, dal particolare sapore esotico.










Per 6 persone.
Ingredienti:
un cavolfiore di media grandezza
200 g di farina di ceci
2 cucchiaini di curcuma
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di coriandolo macinato
2 cucchiaini di sale
300 ml di acqua
olio per friggere q b

Pulisci il cavolfiore e dividilo in cimette della stessa grandezza. Passa al setaccio la farina, unisci le spezie, il sale e l'acqua, mescolando bene con la frusta fino ad ottenere una pastella abbastanza densa. Intingi completamente le cimette di cavolfiore nella pastella e poi friggile per circa un quarto d'ora, fino a quando assumono la classica colorazione dorata. Servi molto caldo.

Baccalà alla ghiotta

Ricetta siciliana, indicata anche come piatto unico.
Si accompagna bene con un vino rosso.







Per 6 persone.
Ingredienti:
8 etti di baccalà
1 etto di olive nere prive di nocciolo
1 costa di sedano
1 cipolla bianca grossa
mezzo etto di uva sultanina
mezzo etto di pinoli
un paio di foglie di alloro
3 patate medie
125 g di salsa di pomodoro
olio
sale
pepe

Stufa in un po' di olio la cipolla e la costa di sedano affettate, aggiungi le olive e infine la salsa di pomodoro. Fai cuocere una decina di minuti e poi aggiungi il baccalà e l'uvetta precedentemente ammollata, salare e cuoci per circa mezz'ora. Aggiungi le patate tagliate a tocchetti e continua la cottura per un'altra ora. Se il sugo si rapprende versa un bicchiere d'acqua calda. Verso la fine della cottura versa il mezzo etto di pinoli e le foglie di alloro. Salare e pepare a piacere.

Tagliolini alle rape rosse con crema di caprino

Rosso come la passione.... è il piatto perfetto per la cena di San Valentino... da consumare a lume di candela.
Il vino? Un buon Franciacorta su flute adatti all'occasione.











Per 2 persone

Ingredienti:
1 rapa rossa (si trovano già precotte)
1 caprino
1 cucchiaio di parmigiano
burro
100 g di panna fresca
120 g di tagliolini freschi
pepe

Frulla la rapa fino ad ottenere una crema. Scola i tagliolini al dente e saltali in padella con la crema di rapa.   Sistema le due porzioni sui piatti e versa sopra la crema di caprino, ottenuta cuocendo il formaggio a bagnomaria con il burro e la panna ( il composto deve risultare molto liquido). A piacere il parmigiano e il pepe