Insalata di aringa affumicata

Felice rivisitazione di uno degli alimenti più tipici di tutte le popolazioni nordiche. Si abbina bene con un cartizze.







Per 6 persone
Ingredienti:
12 filetti di aringa affumicata
1 mela verde
250 g di rucola
50 g di mandorle affettate
qualche filo di erba cipollina
olio extravergine d'oliva q. b
pepe

Taglia i filetti di aringa a strisce di circa un centimetro e mezzo. Taglia la mela a dadini. Mescola quindi tutti gli ingredienti e condisci con olio e pepe

Cannoncini al tonno

Appetitosi, di facile preparazione, adattissimi per un aperitivo.











Per 6 persone
Ingredienti:
2 confezioni di pasta sfoglia
500 g di tonno sott'olio
20 g di capperi sotto sale
150 g di panna acida
pepe
80 g di granella di mandorle

Ritaglia delle strisce dalla pasta sfoglia e arrotola ai coni metallici. Cuocili in forno ventilato a 220° per 10 minuti. Frulla il tonno con i capperi precedentemente dissalati e ammorbidisci con la panna acida già leggermente montata. Estrai i coni dai cannoncini, metti la crema di tonno in una tasca da pasticciere e riempi i cannoncini. Decorali con la granella di mandorle.

Capesante con crema di piselli

 

Piatto raffinatissimo che abbina molto bene la crema di piselli con  le capesante. Si sposa bene con una champagne.














Per 6 persone
Ingredienti:
12 capesante
20 g di burro
300 g di piselli freschi
1 spicchio d'aglio
 mezzo bicchiere di vino bianco secco
 1 scalogno
 olio extravergine d'oliva
 brodo vegetale
 mezzo bicchiere di Martini dry
 sale
 pepe

Trita lo scalogno e fallo rosolare con poco olio aggiungi i piselli e bagna con il vino bianco. Lascia sfumare e poi aggiungi il brodo vegetale caldo fino a coprire tutti i piselli. Cuoci per circa venti minuti. Poi frulla il tutto e aggiusta di sale e pepe. Passa la crema al colino cinese e tieni in caldo. Lava le capesante e asciugale in un canovaccio. Cucinale in una padella antiaderente insieme ad uno spicchio d'aglio con poco olio e falle rosolare da entrambe le parti. Versa il Martini e fai sfumare. Glassa il fondo con il burro e riduci fino ad ottenere un condimento cremoso. Sistema le capesante sulla crema di piselli contornando con il fondo di cottura.

Insalata d'orzo di polpo con carciofi

Insalata di orzo perlato da servire fresca accompagnata da polpo e carciofi e olive taggiasche.
Si accompagna bene con un sauvignon.







Per 6 persone
Ingredienti:

300 g di orzo perlato
1 kg di polpo
6 carciofi
1 limone
2 spicchi d'aglio
2 foglie d'alloro
75 g di olive taggiasche
olio extravergine d'oliva
prezzemolo q. b
sale
pepe

Lessa i polpi puliti in acqua salata per circa 40 minuti insieme con l'alloro e uno spicchio d'aglio in camicia. Una volta scolati passali sotto l'acqua fresca per agevolare l'eliminazione della pelle e tagliali a rondelle. In un'altra pentola lessa l'orzo perlato precedentemente ammollato per un paio d'ore e lascia raffreddare. Pulisci i carciofi eliminando le foglie dure e la barba e tagliali a fettine. Stufali in una padella antiaderente con lo spicchio d'aglio, sale e pepe per circa 5 minuti e infine aggiungi un trito di prezzemolo. Unisci all'orzo i carciofi il polpo e un trito grossolano dì olive taggiasche. Condisci con olio e il succo del limone.

Verdure al curry

Può essere un contorno adatto ad accompagnare carne e pesce alla griglia o al forno  ma anche antipasto sfizioso: basta riempire voul au vent o cestini di pasta brisè o bignè.









Per 6 persone
Ingredienti:
1 cipolla bianca
1 peperone giallo
1 peperone rosso
2 carote
1 costa di sedano
3 zucchine
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio di curry indiano
sale
pepe

Taglia a dadini piccolissimi tutte le verdure e falle saltare velocemente in una padella capiente con i due cucchiai d'olio lasciandole croccanti. Alla fine salare e pepare e aggiungere il cucchiaio di curry.

Scampi in saor

Tra le più tipiche preparazione veneziane, come insegnano i pescatori della laguna, che avevano il problema di conservare il pesce
Diventato poi un piatto aristocratico deve'essere comunque preparato un giorno prima della consumazione.



Per 6 persone
Ingredienti:
500 g di code di scampi
500 g di cipolle bianche
mezzo bicchiere di aceto bianco
1 foglia di alloro
un cucchiaio di uva di Corinto
un cucchiaio di zucchero
20 g di pinoli
farina bianca 0 q. b
olio extravergine d'oliva q. b
olio di semi per friggere q. b

Pulisci gli scampi dal carapace e dal budello, infarinali e friggili nell'olio di semi bollente per pochi minuti. Affetta le cipolle e cuocile in una padella con tre cucchiai di olio, la foglia di alloro, il sale.Sfuma con il vino bianco e continua la cottura finché le cipolle diventino croccanti. Tosta i pinoli in una padellina antiaderente e aggiungili alle cipolle insieme all'aceto e all'uva di Corinto. In un piatto da portata disponi uno strato di cipolle e poi uno scampi e così di seguito.  Decora con qualche scampo fritto al quale ai mantenuto la testa. Conserva in luogo fresco per almeno un giorno.

Tegole al rosmarino

Una ghiottoneria per un aperitivo con amici.












Per 6 persone
Ingredienti:
200 g di formaggio grana grattugiato
2 cucchiai di farina bianca 0
1 cucchiaio di rosmarino tritato
pepe

Mescola tutti gli ingredienti in una ciotola. Fai scaldare un padellino antiaderente di 10 centimetri di diametro e versata una cucchiaiata del composto. Gira quando è dorato. Disponi le tegole su un mattarello per far prendere la curvatura e lascia raffreddare.

Farinata

Una ricetta ligure-toscana antichissima che è documentata fin dall'epoca romana,  ma varianti se ne trovano anche in Sicilia.
Si accompagna molto bene con un vino rosso come il Rossese della riviera ligure.





Per 6 persone
Ingredienti:
1 litro e mezzo d'acqua
500 g di farina di ceci
1 bicchiere d'olio
sale
rosmarino e/o pepe

Diluisci nell'acqua la farina di ceci mescolando bene. Lascia riposare bene il composto per una notte. Togli quindi la schiuma che si è formata in superficie aggiungi il bicchiere di olio e il sale e amalgama il tutto. In una teglia oleata versa la farinata e cuoci in forno a 220° per circa venti minuti, fintanto che si è formata una crosticina dorata. Va servita molto calda e si può condire a piacere o con aghi di rosmarino o con una macinata di pepe nero.

Spuma di salmone

Si possono servire tartine, vol au vent, bignè per un' happy hour tra amici. Da accompagnare con una fino frizzante secco.








Per 6 persone
Ingredienti:
300 g di salmone
100 g di panna fresca
succo di mezzo limone
qualche goccia di brandy
1 cucchiaio di zenzero in polvere
sale
pepe

Cuoci il trancio di salmone a vapore per circa 20 minuti. Una volta intiepidito elimina le spine e la pelle, unisci la panna, il succo di limone, il brandy, lo zenzero, sale, pepe. Frulla il tutto e guarnisci crostini e vol au vent.

Sformatino di cavolfiore

Come antipasto si può servire con prosciutto crudo di Parma mentre se si prepara come contorno si abbina bene ad una tartare di pesce, salmone, tonno, o di carne.








Per 6 persone
Ingredienti:
600 g di cavolfiore
200 g di patate
50 g di porro 50 g di cipolla bianca
150 g di panna fresca
50 g di burro
25 g di colla di pesce

Fai rosolare in un tegame la cipolla e il porro tritati con il burro, aggiungi le patate tagliate a dadini e il cavolfiore sempre tagliato. Versa la panna e aggiungi un po' d'acqua, sale e pepe. Cuoci a fuoco basso per circa 20 minuti. Fai raffreddare e passa tutto al frullatore aggiungendo la colla di pesce, che deve essere prima messa a bagno in acqua fredda e poi strizzata. Versa il composto negli stampini imburrati e lascia in frigo per almeno 5 ore. Estrai lo sformatino dallo stampo e guarnisci a piacere con erba cipollina.

Crema di ceci

 

Dopo le trasgressioni culinarie del carnevale è bene ripristinare una dieta a base di verdure ma senza trascurare il piacere della tavola. Ecco una salsa che si accompagna benissimo con molte verdure crude, finocchio, carota, sedano, peperone ...






 Per 6 persone
 Ingredienti:
  250 g di ceci lessati (vanno bene anche quelli in scatola)
 un cucchiaio di semi di sesamo
 succo di un limone
     olio extravergine d'oliva q. b
     sale
     pepe

Togli la pelle ai ceci già cotti passandoli con le dita. Frulla i ceci con il limone, il sale, abbondante pepe e olio fino ad ottenere un crema. Aggiungi quindi i semi di sesamo.
Servi in coppette individuali e accompagna con cruditè di verdure

Carpaccio di San Piero allo zenzero e lime

E' una ricetta che ho imparato dal mio carissimo amico barone, nobile non solo di schiatta ma soprattutto d'animo, che mi ha iniziato all'arte della cucina, di cui lui è un maestro insuperabile.
Sempre attento alla ricerca della qualità che poi lui reinterpreta con la sua fantasia e che mi ha insegnato l'importanza della semplicità.







Per 6 persone.
Ingredienti:

Un paio di filetti di san Piero, circa 1 kg
zenzero
lime o limone
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Chiedere al pescivendolo di fiducia di prepararci due filetti di san Pietro. Uniscili insieme con spago da cucina avvolgili in carta da forno e tienili in congelatore per almeno tre quattro ore. Poi li estrai e taglia con l'affettatrice o con un coltello ben affilato fettine di pochi millimetri ( se si usa il coltello bisogna aspettare una decina di minuti perché il pesce si ammorbidisca). Condisci con scaglie di zenzero fresco e il succo di un lime o a piacere un limone, olio extravergine d'oliva sale e pepe. Prima di servire aspetta circa una ventina di minuti.

Guancetta di sorana alla Stefano

Gara dei cuochi-poeti, scontro-incontro di manicaretti e letteratura... Stefano ha presentato un'eccellente guancetta di sorana profumata al mirtillo accompagnata da polentina. Il suo segreto: cottura lentissima al forno che ti permette di uscire e  al ritorno.... la cena è pronta.
Si accompagna con un Nebbiolo






Per 8 persone
Ingredienti:
2 guancette di sorana
1 carota
1 quarto di gamba di sedano
mezza cipolla di tropea
4 foglie di alloro
mezzo litro di buon vino rosso Nebbiolo
50 g di mirtilli
sale grosso
pepe
olio extravergine

Prepara il trito di verdure e passale con un po' d'olio in una casseruola, poi adagia le guancette, aggiungi il sale grosso cuoci per cinque minuti e poi versa il mezzo litro di vino e le foglie d'alloro. Copri la pentola e metti in forno ad una temperatura leggermente inferiore ai 100 gradi in maniera che si crei all'interno un leggero bollore. Servono circa sei ore di cottura. Taglia la guancetta a fette e versaci il sugo di cottura, opportunamente frullato e aggiungi qualche mirtillo. Aggiusta di sale e pepe. Si accompagna con un cucchiaio di polenta. Per una cottura così lunga è consigliato legare la carne con spago da cucina.

Vellutata di fagioli con frutti di mare

Un'unione tra il sapore dei fagioli aromatizzati e i frutti di mare che vanno bene sia per un antipasto importante che, aumentando le dosi per un primo.

Si accompagna bene con un Sauvignon.

Per 6 persone.

Ingredienti:

300 g di fagioli borlotti secchi

un mazzetto di rosmarino

una cipolla bianca piccola

una carota piccola

un pomodoro ramato

olio extravergine d'oliva

mezzo kg di vongole

mezzo kg di cozze

mezzo kg di fasolari

1 spicchio d'aglio

sale

pepe

Metti a bagno in acqua fredda e salata per un paio d'ore circa i frutti di mare per spurgarli bene e poi cuocili in una padella antiaderente con uno spicchio d'aglio in camicia ( con la sua pelle). Copri con il coperchio finché le valve non si aprano. Lascia raffreddare, elimina le valve, tranne qualcuna per la decorazione e filtra l'acqua ottenuta.
In un tegame fai rosolare la cipolla con la carota precedentemente affettate e subito dopo unisci i fagioli borlotti che devono essere stati ammollo per mezza giornata, il pomodoro privato della pelle e dei semi l'acqua di cottura dei molluschi, aggiungere mezzo litro d'acqua calda, e sale q b. Cuocere a fuoco basso per un'ora e mezza. Frulla il contenuto con un frullatore a immersione e quindi passa il tutto al colino cinese. Versa la crema nelle fondine con qualche rametto di rosmarino,e unisci i frutti di mare. Condisci con pepe e un goccio di olio extravergine.

Cavolfiore in pastella

Contorno ideale sia per una grigliata di carne che di pesce. Adatto anche per accompagnare un aperitivo, dal particolare sapore esotico.










Per 6 persone.
Ingredienti:
un cavolfiore di media grandezza
200 g di farina di ceci
2 cucchiaini di curcuma
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di coriandolo macinato
2 cucchiaini di sale
300 ml di acqua
olio per friggere q b

Pulisci il cavolfiore e dividilo in cimette della stessa grandezza. Passa al setaccio la farina, unisci le spezie, il sale e l'acqua, mescolando bene con la frusta fino ad ottenere una pastella abbastanza densa. Intingi completamente le cimette di cavolfiore nella pastella e poi friggile per circa un quarto d'ora, fino a quando assumono la classica colorazione dorata. Servi molto caldo.

Plumcake salato

Un vero passe-partout... si può preparare qualche ora prima ... di facilissima esecuzione.
Si accompagna con vini frizzanti secchi.



Per 8 persone

Ingredienti:
un vasetto di yogurt bianco
tre uova intere
una bustina di lievito
200 g di farina
mezzo bicchiere di olio d'oliva
sale
Per il ripieno:
50 g di formaggio parmigiano
8 olive nere greche
mezzo etto di prosciutto cotto

In una terrina versa il vasetto di yogurt e aggiungi gli altri ingredienti, mescola fino ad ottenere una crema sufficientemente morbida. Aggiungi  il parmigiano grattugiato, le olive prive del nocciolo e il prosciutto cotto tagliato a dadini. Nel contenitore a cassetta, classico del plumcake, inserisci il composto, dopo aver imburrato e infarinato l'interno. Cuoci a forno ventilato a 180° per 30 minuti circa

Terrina di anatra e castagne

Piatto ricercato, dal lontano ricordo francese, di facile esecuzione. Da accompagnare con un buon bicchiere di Bordeaux.









Per 6  persone
Ingredienti:
Un petto d'anatra (circa mezzo kg)
350 g di macinato di maiale
140 g di pancetta affumicata
1 spicchio d'aglio
150 g di castagne
1 cucchiaio di brandy
mezzo dl di brodo
olio
sale

Frulla nel cutter il petto d'anatra, il macinato di maiale, 70 g di pancetta, uno spicchio d'aglio, sale e pepe. Dopo aver lessato le castagne, tritale grossolanamente e uniscile alla carne insieme al brandy. Fodera uno stampo con le fette di pancetta, versa il composto. Copri la pirofila con carta stagnola e cuoci a bagnomaria in forno a 160° per un'ora e mezza. Servire tiepido in fettine accompagnate da crostoni di pane.

Panini a sorpresa

Come si può vivere senza pane? Sarà forse perché mia nonna proveniva da una famiglia di panificatori ma per me il pane in tutte le sue varianti ci dev'essere sempre quando ci si ritrova attorno al tavolo. ....e come non pensare la romantico e divertente Pane e Tulipani di Soldini, che unisce tra l'altro due città che per motivi diversi mi appartengono..







Per 6/8 persone
Ingredienti:
400 g di farina 0
1 cubetto di lievito di birra
10 g di zucchero
1 cucchiaino di sale
2 uova intere
60 g di burro
125 g di yogurt bianco ( un vasetto)
Per il ripieno:
100 g di prosciutto cotto
100 g di olive nere greche
Setaccia la farina versala sul piano di lavoro con un buco in centro e versa le due uova intere, il burro precedentemente sciolto, il vasetto di yogurt, il sale lo zucchero e il cubetto di lievito. Lavora il tutto per una decina di minuti, realizza una palla e avvolgila in un panno umido. Lascia riposare per un paio d'ore.
Realizza dei mini panini tondi. Taglia a piccoli pezzi il prosciutto e le olive e inseriscila quantità di circa un cucchiaio da caffè in ogni panino.Se vuoi puoi decorare con semi di papavero o sesamo. Inforna a 200°(forno ventilato già a temperatura) per una ventina di minuti.

Insalata portafortuna

La valeriana è un'insalata molto usata in Francia e viene accompagnata con diversi sapori. Questa è una ricetta che porta fortuna. Trasformati in una fata che fa un regalo particolare ad una amica ....che ha bisogno di un pizzico di buona sorte.





Per 6/8 persone
Ingredienti:
insalata valeriana 5 etti
1 melograno
1 pera
petto d'oca affumicato 100 g
4 noci
un cucchiaino di senape
olio
erbe essicate ( timo origano )
aceto
pepe rosa
sale
In una tazzina amalgama la senape, l'olio, il sale,il pepe, l'aceto e le erbe essiccate e condire l'insalata. Guarnisci con il filetto d'oca affumicato tagliato a filetti, i gherigli di noce i grani di melograni e la pera tagliata a fettine.

Bicchierini di gazpacho con crema di basilico

Tipica ricetta spagnola rivisitata con sapori liguri, adatta per una cena in piedi, veloce e facile da preparare e di effetto scenografico.




Per 6 /8 persone.
Ingredienti:
6 pomodori succosi,
2 peperoni rossi,
una cipolla,
un cetriolo,
uno spicco d'aglio,
una buona manciata di foglie di basilico,
parmigiano,
mandorle  spellate,
olio,
sale,
peperoncino.
Sbollenta i pomodori per un paio di minuti e poi togli la pellicina, pulisci i peperoni dai semi, inserisci il tutto nel mixer con la cipolla e il cetriolo, frulla il tutto fino ad ottenere una crema. Aggiungi sale e peperoncino e lo spicchio d'aglio, metti in frigo per almeno un quattro ore.
Prepara la crema di basilico frullando il basilico le mandorle il parmigiano e l'olio.
Servi freddo in bicchierini trasparenti inserendo prima il gaspacho e come decoro un cucchiaino di crema di basilico, in fine un goccio di olio.