Gulasch tirolese della tradizione

Piatto preparato da Stefano e Silvia che ha giustamente vinto la gara dei cuochi-poeti.
Il vino? Un barolo d'annata






Per 8 persone
Ingredienti:
800g di manzo tagliato a pezzi
800 g di cipolle bianche
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
una noce di butto
1 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di aceto
2 bicchieri di acqua
1 foglia di alloro
2 cucchiai di paprika
un pizzico di timo
un cucchiaino di kùmmel
un cucchiaino di maggiorana seccata
2 spicchi d'aglio
mezzo limone
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1  cucchiaino di senape
sale
pepe

Affetta le cipolle a rondelle e falle rosolare con poco olio in una pentola sufficientemente capiente e spolverizza con un pizzico di timo. Aggiungi la carne tagliata a pezzetti e falla colorire. Annaffia con il vino rosso e l'aceto lascia evaporare l'alcool. Aggiungi la paprika, il sale q. b, il concentrato di pomodoro, un pizzico di maggiorana, mezzo cucchiaino di kummel, la senape e uno spicchio d'aglio. Allunga con i due bicchieri di acqua precedentemente scaldata. Poni il coperchio e cuoci per un'ora e mezza sempre a fuoco basso. Trita finemente il kummel rimasto con la maggiorana e uno spicchio d'aglio, la scorza di mezzo limone e uniscili con un po di succo di limone e la noce di burro. Versali sulla carne e continua la cottura per altri venti minuti.
Il gulasch può essere servito con canederlo o riso bianco bollito.

Sformatino di cavolfiore

Come antipasto si può servire con prosciutto crudo di Parma mentre se si prepara come contorno si abbina bene ad una tartare di pesce, salmone, tonno, o di carne.








Per 6 persone
Ingredienti:
600 g di cavolfiore
200 g di patate
50 g di porro 50 g di cipolla bianca
150 g di panna fresca
50 g di burro
25 g di colla di pesce

Fai rosolare in un tegame la cipolla e il porro tritati con il burro, aggiungi le patate tagliate a dadini e il cavolfiore sempre tagliato. Versa la panna e aggiungi un po' d'acqua, sale e pepe. Cuoci a fuoco basso per circa 20 minuti. Fai raffreddare e passa tutto al frullatore aggiungendo la colla di pesce, che deve essere prima messa a bagno in acqua fredda e poi strizzata. Versa il composto negli stampini imburrati e lascia in frigo per almeno 5 ore. Estrai lo sformatino dallo stampo e guarnisci a piacere con erba cipollina.

Cavolfiore in pastella

Contorno ideale sia per una grigliata di carne che di pesce. Adatto anche per accompagnare un aperitivo, dal particolare sapore esotico.










Per 6 persone.
Ingredienti:
un cavolfiore di media grandezza
200 g di farina di ceci
2 cucchiaini di curcuma
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di coriandolo macinato
2 cucchiaini di sale
300 ml di acqua
olio per friggere q b

Pulisci il cavolfiore e dividilo in cimette della stessa grandezza. Passa al setaccio la farina, unisci le spezie, il sale e l'acqua, mescolando bene con la frusta fino ad ottenere una pastella abbastanza densa. Intingi completamente le cimette di cavolfiore nella pastella e poi friggile per circa un quarto d'ora, fino a quando assumono la classica colorazione dorata. Servi molto caldo.

Baccalà alla ghiotta

Ricetta siciliana, indicata anche come piatto unico.
Si accompagna bene con un vino rosso.







Per 6 persone.
Ingredienti:
8 etti di baccalà
1 etto di olive nere prive di nocciolo
1 costa di sedano
1 cipolla bianca grossa
mezzo etto di uva sultanina
mezzo etto di pinoli
un paio di foglie di alloro
3 patate medie
125 g di salsa di pomodoro
olio
sale
pepe

Stufa in un po' di olio la cipolla e la costa di sedano affettate, aggiungi le olive e infine la salsa di pomodoro. Fai cuocere una decina di minuti e poi aggiungi il baccalà e l'uvetta precedentemente ammollata, salare e cuoci per circa mezz'ora. Aggiungi le patate tagliate a tocchetti e continua la cottura per un'altra ora. Se il sugo si rapprende versa un bicchiere d'acqua calda. Verso la fine della cottura versa il mezzo etto di pinoli e le foglie di alloro. Salare e pepare a piacere.

Manzo lardellato

Gustosa ricetta che appartiene alla tradizione familiare della mia amica Silvia, che ci ha preparato,con maestrale perizia, per il suo compleanno.
Si accompagna bene con una Barbera.







Per 6 persone
Ingredienti:
1 kg e mezzo di manzo
1 carota
1 cipolla
1 gamba di sedano
aglio
2 vasi di salsa di pomodoro da 400 g
rosmarino
salvia
alloro
maggiorana
pancetta affumicata a dadini
mezzo bicchiere di vino rosso
un di cucchiaio di farina
olio
pepe
sale

Praticare dei fori nella carne e inserisci i pezzetti di pancetta, spicchi di aglio, ciuffi di rosmarino. Rosola la carne in abbondante olio con aglio, salvia e rosmarino e poi levala. In un'altra casseruola rosola la cipolla la carota e il sedano tutto ben sminuzzato e poi inserisci la carne scottata, aggiungi il mezzo bicchiere di vino rosso e appena è evaporato ci aggiungi il cucchiaio di farina e la salsa di pomodoro e sali. Copri la casseruola e cuoci per un'ora e mezza a fuoco basso. Taglia la carne e copri ogni fetta con un abbondante cucchiaiata di sugo. Aggiusta di sale e pepe. Il piatto si accompagna molto bene con contorno di purè di patate.

Brasato di Bacco

Ovvero brasato al barolo. Ricetta piemontese che si inchina al dio del vino, che sebbene sia di lunga preparazione non è difficile nell'esecuzione e il risultato è sempre sicuro.





Per 6 persone
Ingredienti:
1kg e 2 etti di ottima carne di manzo
1 carota
1 gamba di sedano
1 cipolla bianca
1 bottiglia di barolo

In una pentola adagia il pezzo di carne, la carota, il sedano, la cipolla tagliati grossolanamente. Versa l'intera bottiglia di barolo e lascia riposare in frigo per almeno 12 ore. Ogni tanto è bene girare la carne.
Cucina poi a fuoco basso per circa tre ore. A fine cottura passare il fondo con il mixer fino ad ottenere una crema. Servire la carne tagliata a fette ricoperta con la crema di cottura. Contorni adatti purè e cipolline in agrodolce

Pasta e fagioli classica

E' la classica  pasta e fagioli trevigiana, ricetta che si tramanda di generazione in generazione, che ho avuto da mio padre Vittorio.
Per le serate fredde da gustare con gli amici accompagnata  da un bicchiere di pinot nero.






Per 8 persone.
Ingredienti:
mezzo chilo di fagioli secchi di Lamon
2 patate medie
2 cipolle bianche medie
2 dadi vegetali
1 cucchiaio di conserva
mezzo bicchiere di olio d'oliva extravergine
2 etti di pappardelle
Metti a bagno i fagioli per almeno 12 ore. Taglia finemente la cipolla e inserisci tutti gli ingredienti in una pentola coprendoli con acqua. Cucina a fuoco basso per un'ora e mezza. Con la schiumarole prendere le patate e gran parte dei fagioli e schiacciarli con la forchetta. Continua la cottura per un'altra ora, quindi inserisci le pappardelle spezzettate finché queste siano al dente. Servire caldo e condire a piacere con un goccio d'olio e pepe.

Arrosto di maiale con prugne

Il maiale è una carne che si presta particolarmente all'abbinamento con frutta. In questo caso le prugne secche danno un sapore dolciastro che esalta quello proprio della carne.
Da abbinare ad un Barbera giovane.








Per 6 persone
Ingredienti:
6 etti di fesa di maiale
200 g di prugne secche denocciolate
una cipolla bianca
mezzo bicchierino di cognac
olio
brodo di dado di carne
sale
pepe
Pratica un foro nella fesa di maiale con un coltello appuntito e inserisci dentro metà circa delle prugne secche. Affetta la cipolla e falla rosolare leggermente con un po' d'olio. Inserisci la carne con il mezzo bicchierino di cognac e a fuoco vivace falla rosolare da tutte le parti fintanto che si formi una crosticina. Fai attenzione quando la giri a non bucarla. Inserisci quindi le prugne rimaste, un paio di mestoli di brodo caldo e continua la cottura a fuoco moderato con coperchio per un'ora e mezza. Controlla ogni tanto che il brodo non si asciughi completamente e nell'eventualità aggiungilo. Finita la cottura lascia raffreddare per una decina di minuti e poi taglia e servi a fette cospargendo ognuna con il sugo di cottura,  pepe e sale a piacere.

Guancetta di manzo all'uva moscata

Sul Camino francés per Santiago una tappa fondamentale è Burgos, città spagnola vivace dove la gioia di vivere si assapora con l'ottima cucina. Ecco un piatto che noi peregrinos abbiamo gustato, accompagnato da un altrettanto ottimo vino tinto, servito freddo.








Per 6 persone
Ingredienti:
6 guance di manzo
un grappolo di uva moscata
olio
1 spicchio d'aglio
alloro  fresche2 o 3 foglie
un bicchiere di vino bianco
dado
pepe

Fai scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio e l'alloro per un minuto, fai poi rosolare le guance e appena si colorano versa il bicchiere di vino bianco secco e fai sfumare, Aggiungi del brodo di dado caldo e cuocere a fuoco lento, coprendo il tegame, per circa due ore. Inserisci i grani d'uva, tagliati a metà e privati dei semi, completare la cottura togliendo il coperchio per un'altra quindicina di minuti. Salare e pepare. Servi le guance coperte dal sugo ben calde.