Risotto allo zafferano con scampi e carciofi

Fiore pregiato dal cui stimma si ricava la spezia denominata zafferano, nome che deriva dall'antico arabo, che significa per l'appunto giallo.
Si usa molto nei risotti e in altre preparazioni culinarie che prendono una colorazione intensa.







Per 6 persone
Ingredienti:
400 g di riso Vialone nano
600 g di scampi freschi
4 carciofi
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
fumetto di pesce
50 g di burro
prezzemolo
mezzo bicchierino di cognac
1 manciata di parmigiano reggiano
zafferano una bustina
sale
pepe

Pulisci i carciofi dalle foglie più dure e dalla barba, affettali e mettili in un tegame con uno spicchio d'aglio, sale e cuoci per una decina di minuti. Pulire le code dei gamberi togliendo il filetto dell'intestino. (I   carapaci servono per preparare il fumetto). Cuocere con 30 g di burro le code di gamberi e flambare col cognac. Affetta la cipolla e falla rosolare con poco olio, aggiungi il riso e subito anche i carciofi. Copri con il fumetto caldo a fuoco basso. A metà cottura aggiungi la manciata di parmigiano e lo zafferano sciolto in un po' d'acqua. Prosegui la cottura aggiungendo il fumetto. Quando il riso è al dente unisci le code di gamberi, il prezzemolo tritato, il pepe e amalgama con il burro rimasto.

Scampi in saor

Tra le più tipiche preparazione veneziane, come insegnano i pescatori della laguna, che avevano il problema di conservare il pesce
Diventato poi un piatto aristocratico deve'essere comunque preparato un giorno prima della consumazione.



Per 6 persone
Ingredienti:
500 g di code di scampi
500 g di cipolle bianche
mezzo bicchiere di aceto bianco
1 foglia di alloro
un cucchiaio di uva di Corinto
un cucchiaio di zucchero
20 g di pinoli
farina bianca 0 q. b
olio extravergine d'oliva q. b
olio di semi per friggere q. b

Pulisci gli scampi dal carapace e dal budello, infarinali e friggili nell'olio di semi bollente per pochi minuti. Affetta le cipolle e cuocile in una padella con tre cucchiai di olio, la foglia di alloro, il sale.Sfuma con il vino bianco e continua la cottura finché le cipolle diventino croccanti. Tosta i pinoli in una padellina antiaderente e aggiungili alle cipolle insieme all'aceto e all'uva di Corinto. In un piatto da portata disponi uno strato di cipolle e poi uno scampi e così di seguito.  Decora con qualche scampo fritto al quale ai mantenuto la testa. Conserva in luogo fresco per almeno un giorno.