Risotto all'ortica

E' un risotto che prevede prima una passeggiata in campagna per la raccolta delle foglioline fresche di ortiche, che io ho la fortuna di fare con la mia amica-raccoglitrice Rita, che mi insegna molti segreti sulle piante.






Per 6 persone
Ingredienti:
300 g di foglioline fresche di ortica
500 g di riso vialone nano
1 cipollotto
100 g di parmigiano
1 cucchiaio di mascarpone
1 cucchiaio di olio d'oliva
sale
pepe

Lavare molto bene le ortiche e poi sbollentarle per qualche minuto in acqua salata. Scolarle e tenere il brodo. Affettare il cipollotto e farlo stufare nell'olio, aggiungere le ortiche anch'esse tagliuzzate e quindi il riso. Procedere come qualsiasi risotto aggiungendo il brodo e a metà cottura il formaggio grana. Amalgamare con un cucchiaio di mascarpone e pepare.

Ribollita

Per uno dei più classici piatti della tradizione toscana l'abbinamento è quello scontato, ma sempre perfetto, di un ottimo chianti.






Per 6 persone
 Ingredienti:
mezzo cavolo nero
mezzo cavolo verza
4 pomodori
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla bianca
1 porro
200 g di fagioli cannellini secchi
50 g di pancetta affumicata
200 g di pane toscano raffermo
mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Dopo aver lasciato in ammollo i cannellini per una mezza giornata li lessi con due litri d'acqua e un po' di sale per circa un'ora. Metà dei fagioli li passi al passa verdure. In una casseruola fai soffriggere leggermente in un cucchiaio d'olio la pancetta tagliata a dadini e poi aggiungi le carote, la cipolla, il sedano, il porro tutti tagliati a piccoli pezzi. Fai appassire il tutto  e poi aggiungi il cavolo nero e quello verza tagliati a striscioline e i pomodori tagliati. continua la cottura a fuoco lento per circa mezz'ora. Unisci quindi i cannellini con la loro acqua sia quelli interi che quelli passati e continua la cottura per un'altra ora. Regola di sale e pepe e versa la zuppa sulle fette di pane raffermo e condisci con olio extravergine d'oliva.

Vellutata di asparagi

Per gustare il sapore degli asparagi nella sua pienezza... Si accompagna bene con un pinot grigio.








Per 6 persone
Ingredienti:
! kg di asparagi verdi
1 cipollotto fresco
1 patate medie
100 g di besciamella
100 g di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 dato vegetale
sale
pepe

Affetta la cipolla e falla stufare nell'olio. Aggiungi gli asparagi curati e tagliati a tocchetti insieme con la patata. Copri il tutto con acqua, aggiungi il dado e cuoci per circa tre quarti d'ora a fuoco basso. A fine cottura frulla con il frullatore a immersione, aggiungi la besciamella e il parmigiano, aggiusta di sale e pepe. Servi guarnendo con punte di asparagi, leggermente lessati, che avrai tenuto da parte precedentemente.

Risotto allo zafferano con scampi e carciofi

Fiore pregiato dal cui stimma si ricava la spezia denominata zafferano, nome che deriva dall'antico arabo, che significa per l'appunto giallo.
Si usa molto nei risotti e in altre preparazioni culinarie che prendono una colorazione intensa.







Per 6 persone
Ingredienti:
400 g di riso Vialone nano
600 g di scampi freschi
4 carciofi
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
fumetto di pesce
50 g di burro
prezzemolo
mezzo bicchierino di cognac
1 manciata di parmigiano reggiano
zafferano una bustina
sale
pepe

Pulisci i carciofi dalle foglie più dure e dalla barba, affettali e mettili in un tegame con uno spicchio d'aglio, sale e cuoci per una decina di minuti. Pulire le code dei gamberi togliendo il filetto dell'intestino. (I   carapaci servono per preparare il fumetto). Cuocere con 30 g di burro le code di gamberi e flambare col cognac. Affetta la cipolla e falla rosolare con poco olio, aggiungi il riso e subito anche i carciofi. Copri con il fumetto caldo a fuoco basso. A metà cottura aggiungi la manciata di parmigiano e lo zafferano sciolto in un po' d'acqua. Prosegui la cottura aggiungendo il fumetto. Quando il riso è al dente unisci le code di gamberi, il prezzemolo tritato, il pepe e amalgama con il burro rimasto.

Lasagne con asparagi e stracchino

Uno dei piatti più tipici della cucina italiana, in special modo dell'Emilia Romagna, che ha origini latine,  già duemila anni fa i romani condivano le lasana con formaggio e legumi o ortaggi.
Da accompagnare con un vino rosè.








Per 6 persone
Ingredienti:
300 g di lasagne fresche
1 kg di asparagi verdi
500 g di stracchino
mezzo bicchiere di latte
250 g di besciamella
5 cucchiai di parmigiano reggiano
50 g di pane secco grattato
sale
pepe


Pulisci gli asparagi e lessali per circa 5 minuti. Scolali e passali al cutter tranne una decina per la decorazione, aggiungere lo stracchino e ammorbidire il tutto con il mezzo bicchiere di latte, salare e pepare.. Lessa le lasagne e disponile in una pirofila imburrata versa il composto e ricopri nuovamente con altre lasagne. Fai almeno tre strati e ricopri con il pane grattato gli asparagi interi e la besciamella. Inforna a 200° statico  per circa mezz'ora fino a che si sia formata la crosticina.

Spaghetti al limone e bruscandoli

Piatto primaverile per assaporare le prime erbette spontanee.
Da accompagnare con un pinot grigio.









Per 6 persone
Ingredienti:
600 g di spaghetti
150 g di bruscandoli (germogli di luppolo)
2 cipollotti freschi
50 g di pancetta dolce
3 tuorli d'uovo
scorza di due limoni naturali
50 g di pecorino stagionato
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Pulisci i bruscandoli e sbollentali per un paio di minuti. Tagliali a pezzi e in una padella antiaderente con un cucchiaio d'olio uniscili ai cipollotti, finemente tritati, alla pancetta a dadini e alla rapatura dei due limoni. Intanto lessa la pasta e dopo averla scolata falla saltare nella padella insieme agli ingredienti aggiungendo i tre tuorli.

Spaghetti con spinaci e gamberi

Gli spinaci si trovano sia nelle varietà invernali a foglie ampie e carnose che che quelle più tenere primaverili, entrambi sono ideali per questo piatto.











Per 6 persone
Ingredienti:
550 g di garganelli freschi
500 g di gamberi
300 g di spinaci
1 spicchio d'aglio
succo di mezzo limone
40 g di burro
sale
pepe

Sguscia le code dei gamberi. Trita l'aglio con la scorza del mezzo limone e poi falli rosolare nel burro. Aggiungi gli spinaci puliti e asciugati, i gamberi, sale e pepe e cuoci per una decina di minuti. Scola la pasta al dente e fai saltare il tutto in padella.

Penne all'arancia e limone

Un piatto che ho imparato dalla mia amica nonché maestra di cucina, Marajsa, di facilissima esecuzione e di enorme successo.









Per 4 persone
Ingredienti:
350 g di pennette rigate circa
1 limone non trattato
1 arancia non trattata
peperoncino
120 g g di mascarpone
150 g di parmigiano
50 g di burro
100g di panna  fresca

Mentre la pasta cuoce in abbondante acqua salata scalda una padella capiente con il burro e fai sciogliere il mascarpone insieme alla rapatura dell'arancia e del limone, la panna, il peperoncino e il parmigiano grattato. Scolata la pasta falla saltare in padella con il sugo aggiungendo, alla bisogna,  dell'acqua di cottura se il sugo non è sufficiente cremoso.
Servi molto caldo. Si accompagna bene con un Franciacorta

Gnocchi alla romana

E' il piatto preferito della mia amica Giordy che soddisfa piccoli e grandi.













Per 6 persone
Ingredienti:
1 litro di latte
240 g di semolino
1 tuorlo d'uovo
50 g di burro circa
150 g di parmigiano
sale grosso

In una pentola versa il latte, una noce di burro e il sale e quando è caldo (non deve raggiungere l'ebollizione) versa il semolino mescolando continuamente. Quando inizia a rapprendersi aggiungi il tuorlo d'uovo e 100 g di parmigiano grattato. Continua la cottura, sempre a fuoco basso, per una decina di minuti scarsi. Versa il composto su un piano di lavoro (legno o marmo) e livellalo ottenendo uno spessore di un centimetro circa. Aspetta che si raffreddi completamente e poi ritaglia con un bicchiere i tondini e disponili in una pirofila precedentemente imburrata. Cospargi con il formaggio rimasto e qualche fiocchetto di burro. Fai gratinare in forno a 180 ° statico per circa mezz'ora.

Vellutata di spinaci

Molto semplice nell'esecuzione, dedicata a tutti quelli che vogliono diventare di "ferro".... di un sapore piacevolmente esotico.











Per 6 persone

Ingredienti:
500 g di spinaci freschi
4 cucchiai di mandorle in scaglie
mezzo cucchiaini di curry
1 cucchiaio di farina di mandorle
1 limone non trattato
150 g di crème fraiche
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Lava molto bene gli spinaci e privali dei gambi più grossi. Fai dorare in un po' d'olio le scaglie di mandorle. In una pentola cuoci per una ventina di minuti gli spinaci (non occorre aggiungere acqua) aggiungi il sale q. b il curry e la farina di mandorle. Passa il tutto con il frullatore ad immersione. Finisci la cottura a fuoco vivace con la crème fraiche. A fuoco spento aggiungi il succo del limone. Guarnici con la rapatura del limone e le scaglie dorate delle mandorle

Vellutata di fagioli con frutti di mare

Un'unione tra il sapore dei fagioli aromatizzati e i frutti di mare che vanno bene sia per un antipasto importante che, aumentando le dosi per un primo.

Si accompagna bene con un Sauvignon.

Per 6 persone.

Ingredienti:

300 g di fagioli borlotti secchi

un mazzetto di rosmarino

una cipolla bianca piccola

una carota piccola

un pomodoro ramato

olio extravergine d'oliva

mezzo kg di vongole

mezzo kg di cozze

mezzo kg di fasolari

1 spicchio d'aglio

sale

pepe

Metti a bagno in acqua fredda e salata per un paio d'ore circa i frutti di mare per spurgarli bene e poi cuocili in una padella antiaderente con uno spicchio d'aglio in camicia ( con la sua pelle). Copri con il coperchio finché le valve non si aprano. Lascia raffreddare, elimina le valve, tranne qualcuna per la decorazione e filtra l'acqua ottenuta.
In un tegame fai rosolare la cipolla con la carota precedentemente affettate e subito dopo unisci i fagioli borlotti che devono essere stati ammollo per mezza giornata, il pomodoro privato della pelle e dei semi l'acqua di cottura dei molluschi, aggiungere mezzo litro d'acqua calda, e sale q b. Cuocere a fuoco basso per un'ora e mezza. Frulla il contenuto con un frullatore a immersione e quindi passa il tutto al colino cinese. Versa la crema nelle fondine con qualche rametto di rosmarino,e unisci i frutti di mare. Condisci con pepe e un goccio di olio extravergine.

Tagliolini alle rape rosse con crema di caprino

Rosso come la passione.... è il piatto perfetto per la cena di San Valentino... da consumare a lume di candela.
Il vino? Un buon Franciacorta su flute adatti all'occasione.











Per 2 persone

Ingredienti:
1 rapa rossa (si trovano già precotte)
1 caprino
1 cucchiaio di parmigiano
burro
100 g di panna fresca
120 g di tagliolini freschi
pepe

Frulla la rapa fino ad ottenere una crema. Scola i tagliolini al dente e saltali in padella con la crema di rapa.   Sistema le due porzioni sui piatti e versa sopra la crema di caprino, ottenuta cuocendo il formaggio a bagnomaria con il burro e la panna ( il composto deve risultare molto liquido). A piacere il parmigiano e il pepe

Pasta e fagioli classica

E' la classica  pasta e fagioli trevigiana, ricetta che si tramanda di generazione in generazione, che ho avuto da mio padre Vittorio.
Per le serate fredde da gustare con gli amici accompagnata  da un bicchiere di pinot nero.






Per 8 persone.
Ingredienti:
mezzo chilo di fagioli secchi di Lamon
2 patate medie
2 cipolle bianche medie
2 dadi vegetali
1 cucchiaio di conserva
mezzo bicchiere di olio d'oliva extravergine
2 etti di pappardelle
Metti a bagno i fagioli per almeno 12 ore. Taglia finemente la cipolla e inserisci tutti gli ingredienti in una pentola coprendoli con acqua. Cucina a fuoco basso per un'ora e mezza. Con la schiumarole prendere le patate e gran parte dei fagioli e schiacciarli con la forchetta. Continua la cottura per un'altra ora, quindi inserisci le pappardelle spezzettate finché queste siano al dente. Servire caldo e condire a piacere con un goccio d'olio e pepe.

Fregola con arselle

Piatto raffinato della tradizione sarda adattissimo alla vigilia di Natale, che può essere preparato anche un paio di ore prima. Si abbina ovviamente con il Vermentino di Gallura.






Per 6 persone.
Ingredienti:
250 g di fregola sarda
un chilo di vongole ( arselle è termine regionale)
250 g di pomodori pelati
una cipolla bianca piccola
fumetto di pesce (brodo di pesce)
olio
peperoncino
prezzemolo

Metti in ammollo le vongole con una manciata di sale grosso per almeno un paio d'ore. Inseriscile poi in una padella con coperchio e lascia un paio di minuti di cottura finché le valve si aprano. Estrai quindi i molluschi e li conservi in una ciotola in frigo.
Affetta la cipolla e falla dorare leggermente in una padella con un filo d'olio, aggiungi i pelati e fai insaporire per una ventina di minuti. Aggiusta di sale e aggiungi i un pizzico di peperoncino in polvere.
Lessa la fregola nel fumetto di pesce ( i tempi sono precisati nelle confezioni). Quando è cotta a fuoco spento ci aggiungi  la salsa di pomodoro le vongole e una buona manciata di prezzemolo tritato. E servi.

Risotto al gorgonzola di capra ai frutti di bosco

Risotto al gongorzola di capra ai frutti di bosco ovvero risotto per la Baby.

Abbiamo organizzato la festa per il compleanno di Baby, tanti amici, tanto vino frizzante come la nostra amica e tante pietanze. Dai plum cake salati al risotto di gorgonzola di capra, di un sorprendente colore viola, dato dalla macerazione del formaggio per l'appunto nei frutti di bosco, di un gusto unico che è memorabile anche per i palati più pretenziosi.





Per 6 persone
Ingredienti:
1 etto e mezzo gorgonzola di capra ai frutti di bosco
2 cucchiai di panna fresca liquida
mezza cipolla bianca
mezzo bicchiere di vino bianco secco
250 g di riso vialone nano
pepe del bengala
brodo di dado di carne o brodo di pollo
cucchiaio di olio
 Trita la cipolla e falla rosolare con un po' di olio, aggiungi il riso e dopo poco il vino bianco facendolo evaporare. Aggiungi poco alla volta il brodo caldo, girando delicatamente con un mestolo di legno. A metà cottura aggiungi il formaggio tagliato a cubetti. Amalgama con un paio di cucchiai di panna fresca. Prima di servire imperativo, una grattata di pepe del Bengala.

Tutti i prodotti sono acquistabili da Paolo Morosin

Crema di zucca

Si ritrovano le streghe a tavola per pianificare chi è degno di assaggiare qualche pozione d'amore... e allora si prova e si sperimenta una crema dal sapore dolce/salato come le passioni...
E' un piatto che va preferibilmente gustato la sera, a lume di candela.










Ingrendienti per 6 persone
mezzo kg di zucca (possibilmente di Rovigo)
zenzero in polvere
150 g di panna acida
brodo vegetale, mezzo litro
uno scalogno
una carota piccola una patata piccola
pancetta affettata (una dozzina di fette)
cannella in polvere
un paio di amaretti (a piacere)
pepe
Affetta lo scalogno e fallo rosolare per un paio di minuti nell'olio aggiungi la carta, la patata e la zucca tutto tagliato a tocchetti e copri gli ingredienti con il brodo vegetale. Cuoci per almeno un'ora e mezza a fine cottura frulla il tutto aggiungi la panna acida il pizzico di cannella e lo zenzero in polvere e il pepe. A piacere inserire due amaretti prima di frullare la crema.
Fai rosolare con del burro su una padella le fette di pancetta e guarnisci i piatti

Alla corte degli Estensi

Pare che il miracolo delle tagliatelle si sia verificato nel 1503, in occasione del matrimonio tra Alfonso II d'Este e Lucrezia Borgia, per accogliere la sposa nella città di Ferrara, presso la Delizia di Belriguardo.Il gusto per i cibi di un certo tipo era caratteristico della corte degli Estensi di Ferrara e dei Gonzaga di Mantova, che consideravano la cucina con passione e ricerca, quasi un'esaltazione afrodisiaca per i sapori e spezie. Le ricette erano contese tra scalchi, nozze tra nobili, discussioni e dissensi tra ferraresi ed i vicini abitanti di Bologna.




Per 6 persone


Ingredienti:
500 g di farina bianca
4 uova
25 g di formaggio parmigiano


Tagliatelle di pasta al parmigiano

All’impasto classico (trovate la ricetta dell'impasto tradizionale nella pagina dedicata alla pasta fatta in casa) si aggiunge parmigiano reggiano grattugiato nella proporzione di 25gr. circa per 500 di farina e 4 uova. Non mettere sale .

Una idea per per il condimento?
Un delicato sughetto di piselli e prosciutto o il classico ragù alla emiliana.

Crema di lenticchie e zucca

E' una ricetta della nostra amica Giordy: visto che  è troppo buona e anche molto semplice la preparo spesso, perché ti riscalda l'animo nel cambio di stagione, combinando due prodotti - lenticchie e zucca - in un equilibrio perfetto per il palato.
La puoi anche congelare, per tirarla fuori in una di quelle sere di nebbia quando sembra che l'inverno non debba finire mai, e se ne vuoi fare un piatto scenografico, puoi portarla in tavola in una zuppiera ricavata da una zucca svuotata. Per svuotare la zucca è sufficente metterla in forno sinchè la polpa non si è ammorbidita a sufficenza da poter esser tolta con un cucchiaio ed usata per la zuppa, o riposta per ricavarne purea, ripieni, o una ottima base per risotto.

Per 6 persone
Ingredienti:
1/2 kg di lenticchie di montagna
1/2 kg di zucca
1 cipolla bianca
brodo vegetale
pepe
sale
olio
panna da montare mezzo vasetto

Affetta finemente la cipolla e falla rosolare leggermente con un goccio d'olio. Aggiungi le lenticchie, che precedentemente devi aver lavato e tenuto a bagno per mezza giornata, la zucca a pezzetti e il brodo. A fuoco lento cucina per circa due ore fino a che sia la zucca sia le lenticchie siano completamente disfatte.
Manteca con la panna fresca, circa mezza confezione, e sistema la salatura. Aggiungi a piacere il pepe.
Va servita calda  con crostini.

Risotto di Dioniso

Una festa speciale in terrazza per aiutare un amico in cerca di compagnia femminile: a lui abbiamo lasciato gli inviti, noi abbiamo richiesto una Luna perfetta e gli abbiamo  cucinato un risotto speciale. Dioniso ama le donne, la buona cucina e naturalmente il vino, così  un rosè Astoria Lounge regalato dal nostro amico Paolo, perfetto al palato per leggerezza e sapore ha rallegrato la serata.
Gli ingredienti per il risotto li abbiamo scelti nel negozio di specialità di Paolo Morosin, il posto magico della sinfonia di profumi e aromi per mille ricette dove troviamo sempre il consiglio importante del titolare per risolvere, con un tocco di creatività, una serata culinaria.


Per 6 persone
400 grammi di riso vialone nano
1 scalogno
1 etto di formaggio grillo di colmayor
1 etto di crema trevigiana tipo robiola
manciata di formaggio grana
2 cucchiai di panna fresca
mezzo bicchiere di prosecco
olio
brodo vegetale qb
pepe del bengala
 ribes
Taglia la cipolla e falla rosolare in una pentola di rame con dell'olio, aggiungi il riso e mezzo bicchiere di prosecco, quando è evaporato completamente aggiungere con il mestolo il brodo caldo e continuare a mescolare. A metà cottura inserisci il formaggio grillo tagliato a pezzetti. A cottura ultimata amalgama con la panna il formaggio grana la crema trevigiana e una spolverata di pepe del bengale. Guarnisce i piatti con del ribes.

Spaghetti con alici

Alice guarda i gatti e i gatti guardano le alici canta grosso modo Francesco de Gregori in una delle sue più criptiche poesie per musica. E anche se i gatti non le guardano, queste alici le guarderanno i tuoi ospiti, incantati prima dalla vista, poi dal profumo, e conquistati infine da un sapore che racconta di caldo, di spiagge infinite, di reti e mare e pescatori.
Una ricetta tipica di tutti i posti di mare, dalla Sicilia alla sonnolenta Venezia, che trasforma un pesce povero in un trionfo di sapore.


Per 6 persone
Ingredienti:

• Alici fresche mezzo chilo
• spaghetti 3 etti e mezzo
• olio
• aglio
• pomodori secchi 4 o 5
• pinoli un cucchiaio
•  finocchietto selvatico
• pepe

Prepara le alici, spinandole, lavandole e asciugandole.
In una padella scalda l'olio con uno spicchio d'aglio, senza soffriggere,  i pomodori secchi tagliuzzati e le alici per pochi minuti.
Scola gli spaghetti e spadella il tutto aggiungendo il cucchiaio di pinoli, precedentemente tostati in una padella, il finocchietto selvatico e il pepe.