Branzino all'acqua pazza

Classica ricette partenopea per assaporare a pieno  il sapore del mare. Si accompagna bene con un savignon.





Per 6 persone
Ingredienti:
1 branzino da 1 kg e mezzo
400 g di pomodori ciliegini
2 spicchi d'aglio
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di capperi dissalarti
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
una manciata di prezzemolo
sale

Dopo avere pulito il pesce adagiarlo in una padella coprirlo con i pomodorini tagliati a metà, i due spicchi d'aglio, la foglia di alloro, sale e  l'olio. Cuoci con il coperchio a fuoco moderato per circa venti minuti. Prima di servire copri con una manciata di prezzemolo tritato.

Rotolo di pollo e ricotta

Piace moltissimo ai bambini per il gusto delicato... ma va benissimo anche ai grandi.
Un bicchiere di cabernet per accompagnare.






Per 6 persone
Ingredienti:
500 g di petto di pollo
500 g di ricotta vaccina
200 g di speck
100 g di olive taggiasche
sale
pepe

Nel cutter frulla il petto di pollo la ricotta e le olive con una presa di sale e pepe. Dai forma di un rotolo e avvolgilo con le fette di speck. Avvolgi il tutto con carta da forno sistema in una teglia e inforna a 160° statico per circa mezz'ora.

Persico alla salsa di cioccolato

Dal sapore piacevolmente esotico, di grande successo nelle grandi cucine internazionali, perché il cioccolato non solo si apprezza come dolce ma si sposa benissimo anche con il salato. Si accompagna con un Pinot grigio.










Per 6 persone
Ingredienti:
1 kg di pesce persico
200 g di cioccolato fondente
2 cucchiai di mandorle tritate
mezzo bicchiere di vino bianco
50 g di burro
farina bianca q b
1 cucchiaino di estratto di carne
sale
pepe

Scalda il burro in una  padella e distendi i filetti di persico precedentemente infarinati. Fai colorire da entrambi le parti, sala e versa il vino. Mantieni un fuoco vivace vino all'evaporazione dell'alcol, po abbassa la fiamma e cuoci per una decina di minuti. Togli il pesce e distendilo su un piatto di portata. Al sugo che si è formato aggiungi un po' d'acqua, versa il cioccolato grattato, l'estratto di carne e il pepe. Cuoci finché si sia formata una crema sufficientemente densa. Versala quindi sopra il pesce

Soufflè alle bietole e spinaci

E' uno delle preparazioni tipiche francesi che avviene in forno e che fa gonfiare, ma non troppo, il contenuto.
Si accompagna bene con un vino bianco secco.








Per 6 persone
Ingredienti:
8 uova
150g di bietole
150 g di spinaci
6 foglie di menta
50 g di pinoli
50 g di gruyère
un porro di medie dimensioni
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Trita il porro con la menta e stufali in una padella con poco olio. Lava gli spinaci e le bietole e tagliale in piccole pezzi e aggiungile al porro nella padella. Cuoci per qualche minuti e quindi aggiungi i pinoli il sale e il pepe. Sbatti i tuorli d'uovo con il formaggio e incorporali alle verdure. A parte monta gli albumi a neve con un pizzico di sale e aggiungili al composto. Versa il tutto in una tortiera  di 22 cm di diametro con bordi alti imburrata e cuoci in forno ventilato a 180° per 25 minuti.

Agnello alle erbe aromatiche

L'agnello è il più classico dei cibi pasquali. Questa preparazione con le erbe aromatiche smorza il sapore a volte pungente di questa carne.

Si accompagna bene con un vino rosso importante come il Sassicaia.

Per 6 persone

Ingredienti:

1 kg e mezzo cosciotto di agnello disossato

40 g di timo tritato

20 g di menta

30 g di rosmarino

rapatura di un limone

1 spicchio d'aglio

1 carota

1 gamba di sedano

1 scalogno

mezzo bicchiere di vino bianco

3 cucchiai d'olio extravergine

sale

pepe

Unisci tutte le erbe aromatiche con la buccia di limone e cospargi la carne da tutte le parti e poi la leghi con lo spago da cucina. Posizionala in una teglia con un tre cucchiai d'olio d'oliva e il mezzo bicchiere di vino, la carote, lo scalogno e il sedano tagliati a pezzetti, salare e pepare. Cuoci a forno statico a 160° per un'ora e mezza. A metà cottura gira la carne. A cottura ultimata fare riposare per almeno dieci minuti con il forno aperto. Frulla il fondo di cottura con tutti gli aromi e versalo sull'agnello tagliato a fette.

Scampi in saor

Tra le più tipiche preparazione veneziane, come insegnano i pescatori della laguna, che avevano il problema di conservare il pesce
Diventato poi un piatto aristocratico deve'essere comunque preparato un giorno prima della consumazione.



Per 6 persone
Ingredienti:
500 g di code di scampi
500 g di cipolle bianche
mezzo bicchiere di aceto bianco
1 foglia di alloro
un cucchiaio di uva di Corinto
un cucchiaio di zucchero
20 g di pinoli
farina bianca 0 q. b
olio extravergine d'oliva q. b
olio di semi per friggere q. b

Pulisci gli scampi dal carapace e dal budello, infarinali e friggili nell'olio di semi bollente per pochi minuti. Affetta le cipolle e cuocile in una padella con tre cucchiai di olio, la foglia di alloro, il sale.Sfuma con il vino bianco e continua la cottura finché le cipolle diventino croccanti. Tosta i pinoli in una padellina antiaderente e aggiungili alle cipolle insieme all'aceto e all'uva di Corinto. In un piatto da portata disponi uno strato di cipolle e poi uno scampi e così di seguito.  Decora con qualche scampo fritto al quale ai mantenuto la testa. Conserva in luogo fresco per almeno un giorno.

Roast beef alle erbe

Rivisitazione del  piatto più tipico degli inglesi che lo mangiano tradizionalmente la domenica.
Si accompagna bene con Brunello di Montalcino








Per 6 persone
Ingredienti:
800 g di filetto di vitellone
4 carote
4 zucchine
150 g di rucola
un bicchiere di vino bianco
un rametto di rosmarino
5 foglie di salvia
uno spicchio di aglio
un cucchiaio di origano secco
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Trita il rosmarino con la salvia e mescola l'origano. Spennella la carne con l'olio e passala nel trito di erbe aromatiche. Avvolgi con lo spago da cucina per tenerlo in forma durante la cottura. In una teglia rivestita con carta da forno deposita la carne e aggiungi mezzo bicchiere d'olio. Cuoci in forno a temperatura di 220° statico per 15 minuti. Avvolgi la carne in un foglio di alluminio e lascia riposare in frigo per almeno tre ore. Trasferisci il fondo di cottura in un pentolino e aggiungi un altro mezzo bicchiere d'olio, sale e pepe e cuoci per una decina di minuti a fuoco molto basso.  Affetta il filetto, dopo aver eliminato lo spago, molto finemente disponila su un piatto di portato accompagnata dalla rucola le zucchine e le carote tagliate a velo. Condisci il tutto con il fondo di cottura.

Baccalà alla vicentina

E' una ricetta di mio padre Vittorio che quando la esegue è sempre festa in famiglia.
Il vino? un bicchiere di Merolt.







Per 6 persone
Ingredienti:
1 kg di baccalà bagnato
2 cipolle bianche
farina q. b
10 acciughe sott'olio
100 g di parmigiano
una manciata di prezzemolo tritato
mezzo litro di latte
mezzo litro di olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Affetta le cipolle finemente e depositale sul fondo di una teglia. Cura il baccalà, già a mollo nell'acqua dalla sera prima, togliendo spine e pelle. Taglialo a pezzi e infarinalo e depositalo sopra le cipolle. Copri il pesce con le acciughe e il prezzemolo tritato e 100 g di parmigiano grattugiato. Se la teglie non è sufficientemente larga ripeti il tutto con un secondo strato. Copri il tutto con il latte e l'olio. Inforna a temperatura di 180° statico per circa due ore. E' bene controllare ogni mezz'ora che non si secchi, nell'eventualità aggiungi latte. Si serve accompagnato da polenta.

Gulasch tirolese della tradizione

Piatto preparato da Stefano e Silvia che ha giustamente vinto la gara dei cuochi-poeti.
Il vino? Un barolo d'annata






Per 8 persone
Ingredienti:
800g di manzo tagliato a pezzi
800 g di cipolle bianche
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
una noce di butto
1 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di aceto
2 bicchieri di acqua
1 foglia di alloro
2 cucchiai di paprika
un pizzico di timo
un cucchiaino di kùmmel
un cucchiaino di maggiorana seccata
2 spicchi d'aglio
mezzo limone
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1  cucchiaino di senape
sale
pepe

Affetta le cipolle a rondelle e falle rosolare con poco olio in una pentola sufficientemente capiente e spolverizza con un pizzico di timo. Aggiungi la carne tagliata a pezzetti e falla colorire. Annaffia con il vino rosso e l'aceto lascia evaporare l'alcool. Aggiungi la paprika, il sale q. b, il concentrato di pomodoro, un pizzico di maggiorana, mezzo cucchiaino di kummel, la senape e uno spicchio d'aglio. Allunga con i due bicchieri di acqua precedentemente scaldata. Poni il coperchio e cuoci per un'ora e mezza sempre a fuoco basso. Trita finemente il kummel rimasto con la maggiorana e uno spicchio d'aglio, la scorza di mezzo limone e uniscili con un po di succo di limone e la noce di burro. Versali sulla carne e continua la cottura per altri venti minuti.
Il gulasch può essere servito con canederlo o riso bianco bollito.

Pollo al cacao

Per assaporare le magie del mondo atzeco... e per stupire i vostri ospiti.
Si accompagna con un Pinot Nero.










Per 6 persone
Ingredienti:
30 g di cacao in polvere
1 kg e mezzo di pollo tagliato a pezzi
mezzo bicchiere di olio d'oliva extravergine
20 g di burro
mezzo bicchiere di vino rosso
50 g di pancetta tagliata in un'unica fetta
1 bicchierino di grappa
12 cipolline
farina q. b
pepe di Cajenna
sale
pepe nero

Fai prendere colore alle cipolline  mettendole a soffriggere in un tegame con l'olio e la pancetta tagliata a dadini. Subito dopo inserisci il pollo tagliato a pezzi, precedentemente infarinato, e il burro. Fai colorire da tutte le parti, aggiungi il sale, un pizzico di pepe di Cajenna, il pepe nero e versa la grappa e a fuoco vivace gira bene, con un cucchiaio di legno, tutti i pezzi di pollo e le cipolline. In un tegamino scalda il vino e aggiungi il cacao facendolo ben sciogliere, quindi versalo sul pollo, incoperchia e lascia cuocere a fuoco molto basso rigirando di tanto in tanto, per circa tre quarti d'ora. A cottura ultimata poni i pezzi di pollo e le cipolline su un piatto di portata, passa il sugo attraverso un colino e versalo sul pollo.

Manzo all'olio della tradizione

Antica ricetta rinascimentale che ancora incontra i gusti moderni ...per dimenticare la frenesia della vita.
Si abbina bene con un Pinot nero.









Per 6 persone
Ingredienti:
1 kg di carne di manzo "cappello del prete"
un cucchiaio di farina
un bicchiere di olio extra vergine d'oliva
2 spicchi d'aglio
2 acciughe salate
1 cipolla bianca
1 gamba di sedano
1 cipolla
50 g di pan grattato
50 g di formaggio grana
25 g di capperi sotto sale
una manciata di prezzemolo
mezzo litro di brodo circa
sale
pepe

Infarina la carne e rosola in una casseruola con l'aglio, le acciughe, i capperi, la cipolla, il sedano e la carota tutti affettati, sale e pepe. Aggiungi un bicchiere di olio e il brodo. Copri la pentola e cuoci per due ore e mezza a fuoco moderato. Aspetta che la carne si raffreddi e affettala. Nel sugo rimasto stempera il pan grattato, il grana e il prezzemolo finemente tagliato. Stendi in una pirofila comprendo con la salsa e passa a forno caldo per cinque minuti.

Carpaccio di San Piero allo zenzero e lime

E' una ricetta che ho imparato dal mio carissimo amico barone, nobile non solo di schiatta ma soprattutto d'animo, che mi ha iniziato all'arte della cucina, di cui lui è un maestro insuperabile.
Sempre attento alla ricerca della qualità che poi lui reinterpreta con la sua fantasia e che mi ha insegnato l'importanza della semplicità.







Per 6 persone.
Ingredienti:

Un paio di filetti di san Piero, circa 1 kg
zenzero
lime o limone
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Chiedere al pescivendolo di fiducia di prepararci due filetti di san Pietro. Uniscili insieme con spago da cucina avvolgili in carta da forno e tienili in congelatore per almeno tre quattro ore. Poi li estrai e taglia con l'affettatrice o con un coltello ben affilato fettine di pochi millimetri ( se si usa il coltello bisogna aspettare una decina di minuti perché il pesce si ammorbidisca). Condisci con scaglie di zenzero fresco e il succo di un lime o a piacere un limone, olio extravergine d'oliva sale e pepe. Prima di servire aspetta circa una ventina di minuti.

Tartare di filetto san Valentino

San Valentino: presentate per la più classica delle cene a lume di candele un piatto afrodisiaco...








Per 2 persone
Ingredienti:
400 g di filetto di vitello
1 limone
50 g di acciughe
50 g di capperi sotto sale di Pantelleria
un cucchiaino di senape di Digione
un goccio di cognac
sale grigio q b
olio extravergine d'oliva toscano o umbro
prezzemolo q.b
pepe
tabasco
un peperone giallo
un avocado
panna acida francese
tuorlo d'uovo

Trita molto finemente la carne e condiscila con la senape, il cognac,  l'olio,  il sale grigio e il succo di metà limone. A parte fai un trito di capperi, lavati dal sale, acciughe e prezzemolo e adagialo sopra una rondella di limone,  poni sul piatto di portata e sopra poni la tartare a cui dai una forma di tortino.  A parte priva un peperone della pellicola esterna e dei semi e poi frullalo con un cucchiaio di panna acida olio e pepe e metti il composto in un piccola ciotola monoporzione. Dopo aver sbucciato l'avocado, frullalo sempre con un altro cucchiaio di panna acida un goccio d'olio sale e pepe e versalo  in un altra ciotolina. Prepara il tabasco in un'altro contenitore monodose.  Presenta la carne accompagnate dalle salse e a pacere anche da un tuorlo d'uovo.
Si consiglia un vino rosso.

Guancetta di sorana alla Stefano

Gara dei cuochi-poeti, scontro-incontro di manicaretti e letteratura... Stefano ha presentato un'eccellente guancetta di sorana profumata al mirtillo accompagnata da polentina. Il suo segreto: cottura lentissima al forno che ti permette di uscire e  al ritorno.... la cena è pronta.
Si accompagna con un Nebbiolo






Per 8 persone
Ingredienti:
2 guancette di sorana
1 carota
1 quarto di gamba di sedano
mezza cipolla di tropea
4 foglie di alloro
mezzo litro di buon vino rosso Nebbiolo
50 g di mirtilli
sale grosso
pepe
olio extravergine

Prepara il trito di verdure e passale con un po' d'olio in una casseruola, poi adagia le guancette, aggiungi il sale grosso cuoci per cinque minuti e poi versa il mezzo litro di vino e le foglie d'alloro. Copri la pentola e metti in forno ad una temperatura leggermente inferiore ai 100 gradi in maniera che si crei all'interno un leggero bollore. Servono circa sei ore di cottura. Taglia la guancetta a fette e versaci il sugo di cottura, opportunamente frullato e aggiungi qualche mirtillo. Aggiusta di sale e pepe. Si accompagna con un cucchiaio di polenta. Per una cottura così lunga è consigliato legare la carne con spago da cucina.

Baccalà alla ghiotta

Ricetta siciliana, indicata anche come piatto unico.
Si accompagna bene con un vino rosso.







Per 6 persone.
Ingredienti:
8 etti di baccalà
1 etto di olive nere prive di nocciolo
1 costa di sedano
1 cipolla bianca grossa
mezzo etto di uva sultanina
mezzo etto di pinoli
un paio di foglie di alloro
3 patate medie
125 g di salsa di pomodoro
olio
sale
pepe

Stufa in un po' di olio la cipolla e la costa di sedano affettate, aggiungi le olive e infine la salsa di pomodoro. Fai cuocere una decina di minuti e poi aggiungi il baccalà e l'uvetta precedentemente ammollata, salare e cuoci per circa mezz'ora. Aggiungi le patate tagliate a tocchetti e continua la cottura per un'altra ora. Se il sugo si rapprende versa un bicchiere d'acqua calda. Verso la fine della cottura versa il mezzo etto di pinoli e le foglie di alloro. Salare e pepare a piacere.

Manzo lardellato

Gustosa ricetta che appartiene alla tradizione familiare della mia amica Silvia, che ci ha preparato,con maestrale perizia, per il suo compleanno.
Si accompagna bene con una Barbera.







Per 6 persone
Ingredienti:
1 kg e mezzo di manzo
1 carota
1 cipolla
1 gamba di sedano
aglio
2 vasi di salsa di pomodoro da 400 g
rosmarino
salvia
alloro
maggiorana
pancetta affumicata a dadini
mezzo bicchiere di vino rosso
un di cucchiaio di farina
olio
pepe
sale

Praticare dei fori nella carne e inserisci i pezzetti di pancetta, spicchi di aglio, ciuffi di rosmarino. Rosola la carne in abbondante olio con aglio, salvia e rosmarino e poi levala. In un'altra casseruola rosola la cipolla la carota e il sedano tutto ben sminuzzato e poi inserisci la carne scottata, aggiungi il mezzo bicchiere di vino rosso e appena è evaporato ci aggiungi il cucchiaio di farina e la salsa di pomodoro e sali. Copri la casseruola e cuoci per un'ora e mezza a fuoco basso. Taglia la carne e copri ogni fetta con un abbondante cucchiaiata di sugo. Aggiusta di sale e pepe. Il piatto si accompagna molto bene con contorno di purè di patate.

Brasato di Bacco

Ovvero brasato al barolo. Ricetta piemontese che si inchina al dio del vino, che sebbene sia di lunga preparazione non è difficile nell'esecuzione e il risultato è sempre sicuro.





Per 6 persone
Ingredienti:
1kg e 2 etti di ottima carne di manzo
1 carota
1 gamba di sedano
1 cipolla bianca
1 bottiglia di barolo

In una pentola adagia il pezzo di carne, la carota, il sedano, la cipolla tagliati grossolanamente. Versa l'intera bottiglia di barolo e lascia riposare in frigo per almeno 12 ore. Ogni tanto è bene girare la carne.
Cucina poi a fuoco basso per circa tre ore. A fine cottura passare il fondo con il mixer fino ad ottenere una crema. Servire la carne tagliata a fette ricoperta con la crema di cottura. Contorni adatti purè e cipolline in agrodolce

Spigola imperiale

                                   




    E' una ricetta per il mio amico Davide, che si compra spesso cibi surgelati o che tutt'al più si prepara un branzino lesso. Questo è un piatto che può benissimo affrontare, sembra difficile ma invece rientra nelle capacità di qualsiasi uomo che sta poco ai fornelli.










Per 6 persone

Ingredienti:
una spigola media ( circa 1 kg )
100 g di cozze sgusciate
8 cappesante
1 cucchiaio di erbe aromatiche (timo, prezzemolo, maggiorana)
50 g di burro
1 scalogno tritato
mezzo bicchiere di vino bianco secco
500 g di spinaci lessati
1kg di patate
sale
pepe

Pratica sulla schiena della spigola una lunga incisione ed estrai la spina senza forare la pancia. Ripulisci il pesce delle interiori, lavalo e asciugalo. ( E' l'operazione più difficile che può essere richiesta dal pescivendolo di fiducia). Prepara intanto le cozze in padella , pulisci le cappesante dalla conchiglia e lessa le patate.Spennella l'interno della spigola con le erbe aromatiche impastate con il burro Dopo aver unto una teglia adagia il pesce contornandolo dalle patate che così lo tengono in forma e passalo al forno a 180° per circa 15 minuti bagnandolo mezzo bicchiere di vino bianco secco. Estrai dal forno il pesce e riempilo con gli spinaci lessati e le cozze. Regola di sale e pepe e finisci la cottura in forno per altri 10 minuti

Bocconcini di pollo all'ananas e zenzero

Piatto di facile esecuzione e di sicuro successo che incontra anche i palati più esigenti e che dà un tocco esotico alla cucina tradizionale.
Da accompagnare con un bicchiere di NegroAmaro del Salento









Per 6 persone
Ingredienti:
un petto di pollo medio, circa mezzo chilo
mezzo litro di latte
4 fette di ananas fresca
un paio di cucchiai di farina
un cucchiaio di zuccheri di canna
zenzero fresco
burro
sale rosa

Taglia il pollo in pezzettoni e mettili a bagno in una ciotola con il latte per un paio d'ore. Poi passa i bocconcini nella farina. Taglia le fette di ananas a cubetti e falli caramellare in una padella antiaderente con una noce di burro e il cucchiaio di zucchero. In un'altra padella sempre con un po' di burro fai dorare i bocconcini di pollo e cuoci per una mezz'ora. Aggiungi al fine l'ananas caramellata e scaglie di zenzero fresco e sale rosa

Arrosto di maiale con prugne

Il maiale è una carne che si presta particolarmente all'abbinamento con frutta. In questo caso le prugne secche danno un sapore dolciastro che esalta quello proprio della carne.
Da abbinare ad un Barbera giovane.








Per 6 persone
Ingredienti:
6 etti di fesa di maiale
200 g di prugne secche denocciolate
una cipolla bianca
mezzo bicchierino di cognac
olio
brodo di dado di carne
sale
pepe
Pratica un foro nella fesa di maiale con un coltello appuntito e inserisci dentro metà circa delle prugne secche. Affetta la cipolla e falla rosolare leggermente con un po' d'olio. Inserisci la carne con il mezzo bicchierino di cognac e a fuoco vivace falla rosolare da tutte le parti fintanto che si formi una crosticina. Fai attenzione quando la giri a non bucarla. Inserisci quindi le prugne rimaste, un paio di mestoli di brodo caldo e continua la cottura a fuoco moderato con coperchio per un'ora e mezza. Controlla ogni tanto che il brodo non si asciughi completamente e nell'eventualità aggiungilo. Finita la cottura lascia raffreddare per una decina di minuti e poi taglia e servi a fette cospargendo ognuna con il sugo di cottura,  pepe e sale a piacere.